26.03.15
La Corporación Vitivinícola Argentina, becó a Cecilia Rojo para que pudiera concluir su Tesis Doctoral en torno a este tema; en el que obtuvo resultados importantes para la industria en lo que se refiere a la extensión de la vida útil de producto disminuyendo el pH de los jugos de uva concentrados, el desarrollo de un modelo predictivo de estabilidad microbiológica de JUC en condiciones de almacenamiento y transporte fluvial, la aplicación de diferentes tecnologías físicas y químicas para la reducción de la población de levaduras osmófilas alterantes y la identificación de puntos de contaminación durante la elaboración del JUC.
Los resultados obtenidos durante esta tesis doctoral le permitirán al productor, el manejo de ciertos parámetros intrínsecos al sustrato para evitar la contaminación microbiana y contar con herramientas físicas y/o químicas para reducir la población de levaduras osmófilas alterantes. Por otro lado, la aplicación de estas tecnologías contribuiría a aumentar la calidad e inocuidad microbiológica de los jugos concentrados producidos en Argentina, aportando datos científicos para la implementación de normas de calidad para el mejoramiento de este proceso industrial.
El grupo de investigadores del laboratorio de microbiología enológica de la EEA Mendoza INTA a cargo de la Dra. Mariana Combina, viene trabajando en este tema desde el año 2008 donde se han obtenido interesantes resultados como la identificación de las principales levaduras alterantes de los jugos de uva concentrados (JUC) de Argentina. Éste recibió a nuestra becaria para concluir su investigación.
Los resultados obtenidos por Cecilia Rojo durante la beca COVIAR han sido presentados en el II Simposio Argentino de Viticultura y Enología realizado en San Juan en el mes de junio de 2014 y también en el 37th World Congress of Vine and Wine realizado en Mendoza en noviembre de 2014.
Esta investigación surge debido a que, en los últimos años, nuestro país se ha posicionado como una de las regiones más importantes a nivel mundial en lo que se refiere a la producción y exportación de uvas y sus derivados como el jugo de uva concentrado. Este producto que por su carácter natural se utiliza para la elaboración de alimentos, como edulcorante de bebidas gaseosas y en la industria farmacéutica, entre otras aplicaciones industriales presenta ciertas exigencias en lo que refiere a la calidad e inocuidad del producto en los mercados compradores. Además, los rechazos por alteraciones microbianas en partidas exportadas, no sólo producen importantes pérdidas económicas sino que también dañan la imagen del país. Si bien el jugo de uva concentrado es un sustrato microbiológicamente más estable que otros alimentos, no está exento de sufrir alteraciones, por lo tanto su adecuada conservación resulta esencial para prolongar su vida útil, de allí la importancia de investigar este tema.
La generación y transferencia de conocimientos técnicos útiles a las economías regionales de base agroindustrial es de gran importancia en la actualidad. A partir de investigaciones realizadas en el área de la microbiología se pueden realizar grandes aportes en el campo de la vitivinicultura considerando que este campo está íntimamente relacionado a la microbiología debido a que básicamente la elaboración de vino incluye procesos netamente microbiológicos, y además ciertas alteraciones relacionadas de este producto o alimentos relacionados, como el jugo de uva concentrado, se producen por microorganismos como bacterias o levaduras, y es importante poder controlar estas contaminaciones sin alterar las características organolépticas de estos productos de gran importancia para la economía de esta región.